รู้หรือไม่ เนยแท้ เนยผสม เนยเทียม แตกต่างกันอย่างไร?

เนยเป็นวัตถุดิบที่มีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการประกอบอาหารหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นอาหารคาว อาหารหวาน หรือเบเกอรี่และขนมปังต่างๆ เนื่องจากเนยสามารถเพิ่มรสชาติ สัมผัส และความนุ่มนวลให้แก่อาหารได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม เนยที่วางจำหน่ายในท้องตลาดนั้นมีให้เลือกหลายประเภท ได้แก่ เนยแท้หรือเนยสด (Pure Butter) เนยเทียม (Margarine) และเนยผสม (Butter Blend หรือ Compound Butter) ซึ่งแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในด้านกรรมวิธีการผลิต ส่วนประกอบ คุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ เนื้อสัมผัส คุณสมบัติ ข้อดีข้อเสีย และราคา

1. เนยแท้หรือเนยสด (Pure Butter)

เริ่มต้นที่เนยแท้หรือเนยสด (Pure Butter) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ผลิตจากนมสดของสัตว์เคี้ยวเอื้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งนมวัว กระบวนการผลิตเนยแท้จะเริ่มต้นจากการนำนมสดมาผ่านกระบวนการปั่นแยกส่วนของครีมออกจากน้ำนม โดยส่วนที่เป็นครีมนั้นจะมีปริมาณไขมันสูงมากกว่านมสด จากนั้นนำครีมที่ได้มาผ่านกระบวนการบ่มและตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไขมันในครีมจับตัวกันเป็นก้อนและแข็งตัวกลายเป็นเนื้อเนย เมื่อนำส่วนผสมที่เหลือออกไป ก้อนเนื้อเนยที่ได้จะถูกนำไปผ่านกระบวนการอื่นๆ เพิ่มเติมเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณภาพก่อนบรรจุหีบห่อจำหน่าย

เนยแท้หรือเนยสด (Pure Butter) ที่ได้จึงประกอบด้วยไขมันจากนมเป็นส่วนประกอบหลัก คิดเป็นสัดส่วนกว่า 80% รวมถึงโปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และสารอาหารอื่นๆ ที่มีอยู่ในนมสดเดิม นับเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว คอเลสเตอรอลธรรมชาติ ตลอดจนวิตามินเอ วิตามินดี และแร่ธาตุสำคัญต่างๆ ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม ซิงค์ เป็นต้น เนยแท้จึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่าเนยประเภทอื่นๆ เนื่องจากดัดแปลงมาจากนมสดโดยตรง นอกจากนี้ เนยแท้ยังมีรสชาติกลมกล่อม หอมหวาน และมีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มละมุนลิ้นอย่างแท้จริง จึงเป็นที่นิยมนำไปใช้ในการประกอบอาหารหลากหลายประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำขนมปังและเบเกอรี่ต่างๆ ที่ต้องการความนุ่มฟูและรสชาติอร่อยจากเนย
 

2. เนยเทียม

ในทางตรงกันข้าม เนยเทียม เช่น มาการีน (Margarine) หรือเนยขาว (Shortening) เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่ผลิตขึ้นจากวัตถุดิบทางพืชหรือน้ำมันพืช มิใช่นมสัตว์ โดยส่วนประกอบหลักของเนยเทียมมักจะเป็นน้ำมันพืชชนิดต่างๆ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนล่า หรือน้ำมันอื่นๆ นอกจากนี้อาจมีส่วนผสมของน้ำตาล เกลือ สารกันเสีย สารปรุงแต่งรสชาติ วัตถุกันแข็ง สารเสริมวิตามิน รวมถึงสารเติมแต่งสีและกลิ่นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะรสชาติและสีสันใกล้เคียงกับเนยแท้ เนื้อของเนยเทียมจะมีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวที่สูงกว่าเนยแท้

ข้อดีของเนยเทียม คือ มีราคาถูกกว่าเนยแท้อย่างมาก มีอายุการเก็บรักษานานกว่า ไม่มีคอเลสเตอรอล และสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อจำกัดสำหรับผู้ที่แพ้นมวัวหรือเป็นโรคนิ่ว อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเนยเทียมไม่ได้มาจากนมสด จึงขาดสารอาหารที่มีประโยชน์จากนมสด เช่น โปรตีน แคลเซียม วิตามินเอ เป็นต้น นอกจากนี้ยังอาจมีส่วนผสมของสารเคมีบางอย่าง เช่น สารกันเสีย วัตถุกันแข็ง สารปรุงแต่งรสชาติ สารเติมแต่งสี เป็นต้น ทำให้เนยเทียมมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าเนยแท้อย่างมาก
 

3. เนยผสม

สำหรับเนยผสม (Compound Butter หรือ Butter Blend)คือผลิตภัณฑ์ที่ถูกผลิตขึ้นจากการผสมระหว่างเนยแท้และเนยเทียมเข้าด้วยกัน โดยแต่ละแบรนด์อาจมีสัดส่วนการผสมระหว่างเนยแท้และเนยเทียมแตกต่างกันไป บางแบรนด์อาจมีเนยแท้เป็นส่วนผสมหลักและผสมเนยเทียมเพียงเล็กน้อย ในขณะที่บางแบรนด์อาจมีเนยเทียมเป็นส่วนประกอบหลักและผสมเนยแท้เพียงส่วนน้อย คุณสมบัติของเนยผสมจึงอยู่ระหว่างกลางของเนยแท้และเนยเทียม คือมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าเนยเทียมแต่ด้อยกว่าเนยแท้ เนื่องจากได้รับประโยชน์บางส่วนจากเนยแท้ เช่น ได้รับสารอาหารบางส่วนจากนมสด และความนุ่มนวลจากไขมันนมวัว ในขณะเดียวกันก็มีราคาที่ถูกกว่าเนยแท้เนื่องจากมีเนยเทียมเป็นส่วนผสมด้วย ดังนั้น เนยผสมจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการหาความสมดุลระหว่างคุณภาพและราคา

นอกเหนือจากความแตกต่างในด้านส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการแล้ว เนยแท้ เนยเทียม และเนยผสมยังมีความแตกต่างในเรื่องของรสชาติ เนื้อสัมผัส อุณหภูมิหลอมเหลว และกระบวนการผลิตด้วย โดยในเรื่องของรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้น เนยแท้มีรสชาติหอมหวานเป็นเอกลักษณ์และมีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่มละมุนลิ้นอย่างแท้จริง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์จากนมสดโดยตรง ขณะที่เนยเทียมจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดูคล้ายกับเนยแท้แต่อาจให้ความรู้สึกเบาหวาน เนื้อสัมผัสแข็งกระด้างกว่า และมีกลิ่นรสของน้ำมันพืชแทรกอยู่บ้าง ส่วนเนยผสมจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสต่างจากเนยแท้มากน้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับสัดส่วนการผสมเนยแท้และเนยเทียม แต่โดยมากมักจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสดีกว่าเนยเทียมแต่ต่ำกว่าเนยแท้

ในเรื่องของอุณหภูมิหลอมเหลวนั้น เนยแท้มีจุดหลอมเหลวที่ต่ำกว่าเนยเทียมและเนยผสม ทำให้เนยแท้หลอมละลายและจับตัวกันเป็นเนื้อเดียวกันได้ง่ายกว่าที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่เนยเทียมซึ่งส่วนใหญ่ผลิตจากน้ำมันพืชจะมีจุดหลอมเหลวสูงกว่า ทำให้เนื้อของเนยเทียมมีลักษณะแข็งกระด้างมากกว่าเนยแท้ที่อุณหภูมิห้อง สำหรับเนยผสมจะมีจุดหลอมเหลวและลักษณะเนื้อสัมผัสอยู่ระหว่างกลางของเนยแท้และเนยเทียมตามสัดส่วนผสม ดังนั้น การจัดเก็บรักษาเนยแท้และเนยผสมควรจัดเก็บในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งเท่านั้น ส่วนเนยเทียมสามารถจัดเก็บที่อุณหภูมิห้องได้